Op bezoek bij het Bakery Institute voor antwoorden op bakkersvragen!
Bakery Institute is een particulier opleidingsinstituut voor iedereen die zich wil ontwikkelen in het bakkersvak. Ze bieden cursussen aan op het gebied van brood, patisserie, chocolade en ijs. Veel thuisbakkers weten de weg naar de oude chocoladefabriek van Verkade te vinden voor een 1-, 2- of 4-daagse cursus in Zaandam. Bakery Institute is de plek waar ze wel raad weten met de bakvragen van thuisbakkers. De expertise van docenten François, Hans, Gerard en Tim is divers en gebouwd op praktijkervaring. Daarom ging ThuisbakkersPunt bij hen langs voor antwoorden op veelgestelde vragen:
Kun je eens een recept noemen waar veel in mis kan gaan?
Hans: 'Een recept waar we veel vragen over krijgen is dé topper van Parijs: de macaron. De perfectie zit 'm in de juiste balans tussen krokant en taai in het koekje en een zachte vulling. Een veelvoorkomend probleem is craquelé in de macaronschelp. Dit duidt er meestal op dat er teveel vrij vocht in het beslag zit. Daardoor gaat het tijdens het bakken stomen en scheuren ze als bitterkoekjes. De oorzaak kan divers zijn. Denk aan een onjuiste temperatuur van je suikerstroop (er is teveel vocht in de stroop blijven zitten), te lang macroneren (de massa is te vloeibaar geworden), teveel massa in de spuitzak (de kracht van de massa loopt terug), amandelmeel is te vet of vochtig.'
Welke bloemsoorten gebruiken jullie?
François: 'Sinds een aantal jaar werken wij met de bloemsoorten van Minoterie Girardeau. Een molen in de buurt van Nantes. Het zijn bloemsoorten zonder verbetermiddelen. Voor brood gebruiken wij niets meer dan bloem, water en zout. We werken zo nu en dan ook met oude graansoorten uit Nederland zoals emmer of khorasan. De T65 en T45 van Girardeau zijn sinds kort ook te koop in kleinverpakkingen. We stonden vrijwel dagelijks bloem af te wegen voor oud-cursisten, nu kunnen we iedereen mooi doorverwijzen.'
Hoe blijven jullie zelf geïnspireerd?
Gerard: ’Ik vind het altijd mooi om naar beurzen te gaan of bij andere chefs en patissiers een kijkje in de keuken te hebben. Ik heb laatst een dag meegelopen bij patisserie Linnick in Amsterdam. Het was voor mij enerzijds een bevestiging van wat ik al wist en anderzijds een inkijkje in wat leuke handigheidjes. Daar kan ik zeker wat mee. Ook leren we als collega's veel van elkaar en kom ik in veel bakkerijen. De theoretische basis hebben we in Zaandam goed op orde, dat is altijd ons vertrekpunt, het moet wel kloppen.'
Wil je meer weten over Bakery Institute, kijk dan op bakeryinstitute.nl
