Rudolf vertelt: ‘Eind jaren 70 kreeg ik de opdracht van onze leraar om een blik slagroom met de hand op te kloppen. Dan weet je wat het opkloppen met de slagroom doet. Het was een blik met 4 liter slagroom, kostte veel tijd en lamme armen’. Tegenwoordig staan er in de supermarkt veel soorten slagroom die gelijk te gebruiken zijn. Denk bijv. aan slagroom in een spuitbus die na een paar minuten inzakt of emmertjes met geslagen room waar suiker en slagroomversteviger aan toegevoegd zijn.
Dit artikel gaat over de soort slagroom die je zelf nog kloppen moet waardoor je de dikte zelf bepaalt, waar je zelf de suiker aan toevoegt en dus de zoetheid bepaalt, en die er uit ziet als vettige melk wanneer het uit de verpakking komt. Hoe je deze slagroom met het beste resultaat opklopt, hoe je deze kunt bewaren en hoe het eigenlijk komt dat slagroom zo geschikt is om op te kloppen, dat lees je in dit artikel; Een koud kunstje en een beetje scheikunde!
Luchtbelletjes doen de truc
Bij het opkloppen van slagroom gaat het erom dat je er lucht in klopt. Slagroom is geschikt om op te kloppen vanwege het hoge vetgehalte en wordt door thuisbakkers veel gebruikt. Slagroom bevat ongeveer 35% vet. Andere soorten room hebben een lager vetpercentage en zijn daardoor minder geschikt om op te kloppen. Wel kun je mascarpone toevoegen om het vetgehalte te verhogen.
De scheikunde van slagroom
Wanneer we slagroom onder een microscoop bekijken, kunnen we drie verschillende bestanddelen onderscheiden: luchtbelletjes, vetbolletjes en melkserum. Door met een garde lucht in de slagroom te kloppen, ontstaan luchtbelletjes van verschillende grootte in de vloeibare slagroom. De opkloppende beweging beschadigt de vetmembranen. De zachte botervetkristallen die daardoor vrijkomen, nestelen zich rond de luchtbelletjes en vormen een klein boterolie netwerk. Na enige tijd kleeft er een bijna naadloze laag boterolie aan de zijkanten van elke luchtbel. Deze zijn onderling verbonden en vormen samen een vetstructuur. Dit is wat slagroom zijn stijfheid en smaak geeft.
Een koud kunstje
Om slagroom op te kloppen kun je gebruik maken van een standmixer, ook wel een planeetmenger genoemd. De naam 'planeetmenger'komt van het draaimechanisme: de deeghaak/ garde/ klopper etc draait om zijn eigen as en draait dan óók nog rond in de kom. Net zoals een planeet om zijn eigen as draait en tegelijkertijd in een baan om de zon draait.
Heb je geen standmixer, dan kun je natuurlijk ook een handmixer met gardes gebruiken. In Rudolphs artikel over beslag staat meer over verschillen de soorten mixers.
Een goede voorbereiding is het halve werk
Voor je begint; maak je gereedschappen zoals mengkom, garde, krabbers en spuitzak schoon met heet water en een mild sopje. Spoel het af met koud water, droog het af en laat alle gereedschappen minstens een uur in de koelkast koud worden. Door te koelen voorkom je dat de slagroom tijdens het kloppen te warm en daardoor dun wordt.
4 tips om slagroom te kloppen
- Is alles goed koud, dan giet je de slagroom in de mengkom, voeg je de gewenste hoeveelheid suiker toe en klop deze op met een gemiddelde snelheid, zodat de luchtbellen gelijkmatig door het vloeibare mengsel worden verspreid.
- Gebruik niet de hoogste snelheid, want dit veroorzaakt te veel grote luchtbellen. Deze grote luchtbellen zijn te groot om helemaal omhuld te zijn met botervet, waardoor ze één voor één inzakken. Je slagroom wordt dan onstabiel.
- Blijf de slagroom goed in de gaten houden, in het begin zal het schuimen maar al snel zul je zien dat de slagroom steviger wordt.
- LET OP Wanneer je slagroom te lang mixt scheidt de melk van de boter en klontert het botervet aan elkaar, waardoor je slagroom zal schiften. Je hebt nu melk en boter gemaakt!
Dit proces kun je niet omkeren, dus je zal met nieuwe slagroom poging moeten doen. Natuurlijk is je 'mislukte slagroom' nog steeds eetbaar. Met een zeefje kun je de boter uit de melk halen en beide producten gebruiken.
Slagroom verwerken en bewaren
- Gebruik opgeklopte slagroom altijd in een koele omgeving. In een warme omgeving wordt het dun. Een warme omgeving is bovendien een ideale broedplaats voor bacteriegroei.
- Houdt rekening met het einde van het kloppen: slagroom die gebruikt wordt om een taart te maskeren moet minder stijf zijn dan wanneer de slagroom gebruikt wordt om roosjes of toeven te spuiten.
- Zorg voor koude handen tijdens het werken met opgeklopte slagroom. Een goede tip is om je handen vooraf onder de koude kraan af te spoelen.
- Bewaar voor het beste resultaat altijd bij een temperatuur tussen 2° C en 7° C.
Over de schrijver
Rudolf van der Veen heeft eind jaren 70 een bakkersopleiding gevolgd, maar is na een paar jaar uit de bakkerij gestapt. Het was een moeilijke periode in de branche en Rudolf besloot een heel andere weg in te slaan. Na ruim 34 jaar door een reorganisatie bij zijn toenmalige werkgever ontslagen en van daaruit teruggegaan naar zijn passie: bakken.
Rudolf van der Veen is een fanatieke thuisbakker die graag brood en koekproducten bakt, soms ook banket. Hij heeft sindsdien veel kennis vergaard door veel te lezen en youtube filmpjes te kijken. Ook heeft hij bij Bakery Institute in Zaandam de opleiding tot boulanger gedaan. Vanaf 2016 is zijn droom om in een bakkerij te komen, maar dit is (nog?) niet gelukt. Rudolf is woonachtig in Noord Limburg, gehuwd en vader van 2 volwassenen kinderen. Voor ThuisbakkersPunt deelt hij graag zijn uitgebreide kennis van bakgerelateerde onderwerpen.