thuisbakkerspunt.NL

Bloem is een van de meest gebruikte grondstoffen in de bakkerij. Een bakker gebruikt elke bakdag bloem om zijn producten in de winkel te krijgen. De thuisbakker heeft de keuze uit de volgende bloemsoorten, met zijn specifieke eigenschappen: bijvoorbeeld Amerikaanse patentbloem, inlandse patentbloem, Zeeuwse bloem, patisseriebloem, banketbakkersbloem en nog veel meer. Dit artikel gaat over de toepassing van bloem als hulpstof, het belang de bakkersformule en tips voor een soepel deeg.

Bloem als hulpstof  

Bloem wordt niet alleen gebruikt als hoofdbestanddeel, maar ook als een hulpstof. Bijvoorbeeld om te voorkomen dat het deeg aan het werkvlak plakt. Deze bloem wordt stuifbloem genoemd. Stuifbloem is geen soort bloem, want de bakker gebruikt gewoon de bloem uit eigen voorraad. 
Stuifbloem verwijst naar de kleine hoeveelheden bloem die je verstuift boven je werkbank. Wist je dat gevuld brood bijvoorbeeld meer plakt dan ongevuld brood?
 
Stuiven is een techniek die je moet oefenen. Je neemt een beetje bloem tussen duim, wijs en middelvinger en dan met een snelle korte beweging vanuit de pols. Het werkvlak zou er moeten uitzien alsof je een stoflaagje op een kast hebt wanneer je een poos niet gestoft hebt. 
Stuifbloem wordt gebruikt door broodbakkers, banketbakkers en thuisbakkers. Voor allemaal geldt dat de gestoven bloem onderdeel wordt van het deeg, zodra het deeg wordt uitgerold en uitgestoken op de werkbank. Bij kleine hoeveelheden stuifbloem heeft dit geen invloed op het recept. Toch moet je wel rekening houden met de verhoudingen in het recept. De bakkersformule is daarbij een essentieel hulpmiddel. 
 

Bakkersformule

Voor elke broodbakker is de bakkersformule begrijpen is één van de meest belangrijke dingen om brood bakken ècht te leren beheersen. Met de bakkersformule kun je makkelijker je receptuur uitrekenen voor een bepaalde hoeveelheid deegstukken.

Elke bakker werkt met verschillende volumes deeg en toch kunnen ze hetzelfde resultaat krijgen, omdat ze hetzelfde principe hanteren waar niet aan getornd wordt. Dat principe bestaat uit 1 belangrijke vuistregel: als je een brooddeeg gaat maken, is het deel bloem of bloem altijd 100 %. Alle ingrediënten in het recept worden vergeleken met het totale bloem- of meelgewicht. Deze percentages (of verhoudingen) mogen niet verstoord worden omdat daar het eindresultaat op gemaakt wordt. 

 

Tips voor een soepel deeg

Thuis in je eigen keuken kun je bij het gebruik van stuifbloem last krijgen van deeg dat droog wordt, zeker bij kleine hoeveelheden deeg. Het deeg wordt in bloem uitgerold, gestoken/ gesneden en het restant gaat weer op een hoop, wordt weer opnieuw uitgerold, gestoken enzovoorts. Dit kan onbedoeld de verhoudingen van het originele recept wijzigen waardoor afgeweken wordt van de bakkersformule. Als je merkt dat het deeg droog wordt en scheurt, kun je een hand vochtig maken onder de kraan, en dat aanhangend water door het deeg kneden, totdat het deeg weer soepel is.

 

Over de schrijver

Rudolf van der Veen is een fanatieke thuisbakker die graag brood en koekproducten bakt, soms ook banket. Hij heeft veel kennis vergaard door veel te lezen en youtube filmpjes te kijken.

Eind jaren 70 heeft Rudolf een bakkersopleiding gevolgd, maar na een paar jaar uit de bakkerij gestapt. Het was een moeilijke periode in de branche en Rudolf besloot een heel andere weg in te slaan. Na ruim 34 jaar door een reorganisatie bij zijn toenmalige werkgever ontslagen en van daaruit teruggegaan naar zijn passie: bakken. Rudolf heeft bij het Bakery Institute in Zaandam de opleiding tot boulanger gedaan. Vanaf 2016 is zijn droom om in een bakkerij te komen, maar dit is (nog?) niet gelukt. Rudolf is woonachtig in Noord Limburg, gehuwd en vader van 2 volwassenen kinderen. Voor ThuisbakkersPunt deelt hij graag zijn uitgebreide kennis van bakgerelateerde onderwerpen.