Verschillende producten vragen verschillende deegsoorten. Zo heb je boterdegen, bladerdegen en gistdegen. Welke zijn er en hoe worden ze gebruikt? Laten we daar eens naar kijken.
Elke deegsoort heeft een specifieke eigenschap
In de bakkerij wordt gewerkt met allerlei verschillende soorten degen, elk met hun eigen specifieke eigenschappen. Zo heb je boterdegen, die weer onderverdeeld zijn in zetdegen, walsdegen, kruimeldegen en wrijfdegen. Daarnaast hebben we ook beslagen, een soort deeg waarin lucht geslagen wordt. Denk hierbij aan bijvoorbeeld cakebeslag. Ook voor biscuit of kapsel gebruik je een beslag.
Boterdeeg
Speculaasdeeg, spritsen, Goudse moppen, pindamoppen, het zijn allemaal van oudsher boterdegen. Zo werden ze ook genoemd. Door de uitvinding van de goedkopere grondstof margarine werd boter door sommige bakkers op den duur vervangen, maar de naam bleef boterdeeg. Als je dit koekdeeg (boterdeeg) maakte om bijvoorbeeld moppen, Goudse moppen of speculaas te bakken dan werd het een zetdeeg genoemd. Het maken van dit deeg wordt in de bakkerij zetten genoemd, vandaar de naam zetdeeg. Als je spritsen maakte werd het deeg op de werkbank gewreven, er moest een bepaalde hoeveelheid lucht in gewreven worden. Dat ging handmatig. Dit heet wrijfdeeg. In een aantal andere situaties werden de grondstoffen met een houten lepel geroerd, een roerdeeg. Een kookdeeg werd gekookt, heel bekend zijn de soezen. Dus werd dat een kookdeeg genoemd. Een kookdeeg is niet langer een koekdeeg.
In de categorie boterdegen hebben we ook een specifieke soort deeg, dat zijn de kookdegen. Een kookdeeg wordt gebruikt om soezendeeg te maken. Boterdeeg is een benaming uit vroegere tijden, maar sinds de productie van margarine en de vervanging van boter zou het geen boterdeeg meer mogen heten.
De grondstoffen voor een boterdeeg zijn te verdelen in twee groepen, namelijk hoofdgrondstoffen en hulpgrondstoffen. Hoofdgrondstoffen zijn bloem, boter en suiker. Hulpgrondstoffen zijn: smaakstoffen (natuurlijke), vocht bestanddelen, kleur- en smaakstoffen (additieven), werkende stoffen en garnituren. Naar de manier van "zetten" verdelen we boterdegen onder in drie soorten: zet/kruimeldeeg, wrijfdeeg en roerdeeg.
Zetdeeg
Het "zetten" van boterdeeg, daaronder verstaan we het luchtig door elkaar mengen van grondstoffen op een bepaalde manier en op een bepaalde volgorde. Die volgorde is eerst suiker, vocht, boter en smaakstoffen mengen en vervolgens de bloem en het bakpoeder er door mengen. Het bakpoeder zeef je vooraf door de bloem. Dit zijn dan ook drie aparte handelingen die in deze volgorde wordt uitgevoerd:
- eerst boter, suiker, vocht en smaakstoffen door elkaar werken
- dan de bloem er los door kruimelen
- en dan pas het deeg zetten.
De reden dat alle grondstoffen voor een zetdeeg niet gekneed mogen worden is dat er dan teveel kleefstoffen ontstaan, welke het boterdeeg een te grote binding geven. Door teveel te kneden krijgt het deeg een te groot aantal glutenstrengen, waardoor zogenoemde deegstijfte ontstaat. Het resultaat is taai product dat niet eetbaar is en er ook niet aantrekkelijk uit ziet. In boterdegen met weinig boter en suiker verwerk je Zeeuwse patentbloem, dit geeft een broos resultaat. Doordat de gluten in de Zeeuwse patent een zeer slap glutenskelet geven, zal dit deeg gemakkelijk te verwerken zijn en goed uitvloeien tijdens het bakken. In een deeg waar veel boter in verwerkt is gebruik je een steviger soort patentbloem, omdat de straffe gluten uit deze bloem het deeg meer stevigheid geven.
Tips voor het werken met zetdeeg
Neem voor zet,- of kruimeldeeg soepele boter van 20 à 22°C. Harde boter levert klonten op, daarom moet de boter ruim van te voren uit de koeling gehaald worden. Let op dat de boter tot in de kern zacht is. Als je je keukenmachine gebruikt voor het zetten van deeg dan meng je er met de deeghaak gezeefde of fijn gerolde suiker door. Voeg smaakstoffen en eventueel vocht toe en meng alles kort na. Neem resten deeg op de randen en de bodem van de machinekom tussendoor goed mee. Voeg tenslotte de bloem toe, die gezeefd is met eventuele kruiden en werkende stof tot een mooie egale massa. Koelen en rusten doe je het liefst 24 uur voor de verwerking. Het deeg maak je voor verwerking soepel, bevroren deeg laat je eerst ontdooien in de koelkast tot in de kern. Gebruik zo weinig mogelijk stuifbloem.
Wrijfdeeg
Wrijfdeeg wordt altijd met een spuitzak op de plaat gespoten. Dit deeg moet veel luchtiger zijn dan de zetdegen. Je bereikt die luchtigheid door het toepassen van een andere werkwijze. Dit deeg wordt bijvoorbeeld met de hand gewreven op een werkvlak. Door de wrijvingswarmte wordt de vetstof soepeler, waardoor deze nog meer lucht op kan nemen. Nadat de suiker is toegevoegd en de massa luchtig is gewreven, wordt de bloem in drie of vier etappes toegevoegd. Het doel van het wrijven is voldoende lucht in het deeg te krijgen, zodat de massa spuitbaar wordt. Als we de bloem in een keer zouden toevoegen, dan zou de bloem voornamelijk op de plaats van de luchtbellen gaan zitten. De luchtigheid zal dan verminderen en er zal weer een stevig deeg ontstaan. Voegen we bloem in delen toe, dan blijft de luchtigheid beter behouden. Producten van wrijfdegen zijn bijvoorbeeld spritsen. Na het wrijven van het deeg kun je het direct op een bakplaat spuiten en meteen afbakken.
Tips voor het werken met wrijfdeeg
Gebruik soepele boter en maak deze glad en zalvig door te wrijven met je handpalm. Wrijf er dan het zout door, eventueel opgelost in het benodigde vocht. Wrijf er de suiker door tot alle vocht is opgenomen. De bloem in twee à drie keer doorwrijven en meteen verwerken tot het eindresultaat.
Roerdeeg
Een roerdeeg is nagenoeg hetzelfde als een wrijfdeeg. Het verschil is dat een roerdeeg niet gewreven maar geroerd wordt, zonder dat er lucht in het deeg wordt ingebracht. Dat kan bijvoorbeeld met een spatel.
Tips voor het werken met roerdeeg
Soepele boter zalvig maar niet luchtig maken, dit belemmert het drijvend vermogen. Suiker en smaakstoffen zoals citroenrasp of vanille doorroeren. Dan het vocht met daarin het zout geleidelijk toevoegen en doorroeren. Je voegt daarna direct de bloem met eventuele kruiden toe, goed doorroeren. Garnituur toevoegen en doorroeren. Vervolgens voeg je om en om het vocht en de bloem toe.
Toereerdeeg
Een andere veelvoorkomende deegsoort gebruikt in de banketbakkerij is het zogenaamde toereerdeeg, een wat duurdere naam voor bladerdeeg. Toereerdeeg is een deegstuk (plak) waarop een bepaalde hoeveelheid boter/ margarine gelegd wordt en dat wordt ingevouwen. Het uitrollen en dan weer vouwen van het deeg heet toereren. Bijvoorbeeld voor het maken van saucijzenbroodjes, amandelbroodjes, amandelletters, tompoucen.
Wanneer aan dit deeg andere grondstoffen worden toegevoegd waaronder gist heet het getoerd gerezen deeg. Getoerd (toereren) gerezen door het gist. Bijvoorbeeld voor croissants of danish pastry. In tegenstelling tot boterdeeg rijst een getoerd gerezen deeg niet met bakpoeder of ammonium maar met gist.
Over de schrijver
Rudolf van der Veen is een fanatieke thuisbakker die graag brood en koekproducten bakt, soms ook banket. Hij heeft veel kennis vergaard door veel te lezen en youtube filmpjes te kijken.
Eind jaren 70 heeft Rudolf een bakkersopleiding gevolgd, maar na een paar jaar uit de bakkerij gestapt. Het was een moeilijke periode in de branche en Rudolf besloot een heel andere weg in te slaan. Na ruim 34 jaar door een reorganisatie bij zijn toenmalige werkgever ontslagen en van daaruit teruggegaan naar zijn passie: bakken. Rudolf heeft bij het Bakery Institute in Zaandam de opleiding tot boulanger gedaan. Vanaf 2016 is zijn droom om in een bakkerij te komen, maar dit is (nog?) niet gelukt. Rudolf is woonachtig in Noord Limburg, gehuwd en vader van 2 volwassenen kinderen. Voor ThuisbakkersPunt deelt hij graag zijn uitgebreide kennis van bakgerelateerde onderwerpen.
