Je hebt er misschien wel eens iets over gelezen, of misschien gehoord: de bakkersformule, ook wel bakkerspercentages genoemd. Wat is het, en wat betekent dat voor de bakker? In dit artikel leggen we het je uit.
Meel of bloem zijn altijd samen 100%
De bakkersformule is een rekenmethode die voornamelijk in de broodbakkerij gebruikt wordt. Het is een gemakkelijke manier om uit te rekenen hoeveel je in totaal nodig hebt voor je deeg. De banketbakker gebruikt vaak verhoudingen, wat eigenlijk op hetzelfde neerkomt. Om te kunnen werken met de bakkerspercentages zijn een paar afspraken vooraf heel belangrijk, net zoals bij wiskunde. De belangrijkste afspraak is dat het deel meel of bloem of combinaties hiervan altijd samen 100 % is. Ongeacht het gewicht van ieder. Als je in je brood alleen volkorenmeel gebruikt is dat 100 %. Gebruik je 1/3 deel volkoren en 2/3 deel bloem, dan is dat samen 100 %.
Wanneer er in een recept voor banketgebak bloem of patent genoemd wordt, komt dat op hetzelfde neer. Een voorbeeld: je basisrecept voor cake is 1 deel suiker, 1 deel vetstof, 1 deel ei en 1 deel bloem. Je kunt dit dan omrekenen naar 400 gram suiker, 400 gram vetstof, 400 gram ei en 400 gram bloem. Het aandeel bloem is hier 100 %. In dit voorbeeld geldt dat overigens ook voor de andere ingrediënten.
Rekenvoorbeeld
Stel, je wilt 16 x 2 (bakplaten) witte bollen maken. Je kunt op je bakplaat van 40 x 40 cm 16 witte bollen kwijt van een gewicht van 80 gram. 16 bollen x 2 bakplaten is 32 witte bollen a 80 gram is 2560 gram totaal deeg.
Het recept zegt dat je het volgende nodig hebt:
Patent 100 %
Gist 6 %
Zout 1,5 %
Broodpoeder 15 %
Suiker 1 %
Melkpoeder 6,5 %
Water 60 %
Totaal 190 %
Nu ben je al een deel op weg. Je weet de percentages, nu kun je de juiste gewichten berekenen van de andere grondstoffen. Dat gaat als volgt: je hebt 2560 gram deeg nodig. Dat deel je door het totaal van 190 %, dit weet je door alle percentages bij elkaar op te tellen. Dan krijg je een waarde van 13,47, wat gelijk staat aan 1 % (om te rekenen). Wanneer je 13,47 vermenigvuldigt met 100 (want, het aandeel bloem/meel is immers 100%) wordt dat 1.347 gram bloem. Voor gist vermenigvuldig je 13,47 met 6, dat maakt 81 gram gist. En zo ga je door totdat je alle grondstoffen hebt berekend.
Je kunt het rekenwerk eenvoudig verrichten met een Excelsheet of soortgelijk programma. Handig is om dat op te slaan, waardoor je altijd heel snel het rekenwerk kan laten uitvoeren. Wil je meer of minder deeg hebben, of het deegstuk voor 1 witte bol dient zwaarder of lichter te worden? Dan pas je het gewicht aan en excel rekent de hoeveelheden voor je uit. Maar let op dat je de percentages altijd blijft aanhouden.
Handige tip
Je hebt nu gezien dat je met behulp van de bakkerspercentages nauwkeurig je grondstoffen kunt uitrekenen. Bij nauwkeurig wegen heb je geen deeg over of deeg te kort. En je kunt precies uitrekenen wat een witte bol qua grondstoffen kost. Heel efficient dus! Het is wel heel belangrijk om echt op de gram nauwkeurig af te wegen. Als je deeg te droog is zou je in theorie geen water kunnen toevoegen, want dan krijg je een andere receptuur. Gelukkig is er een handige tip: maak deegstukken standaard 5 gram zwaarder dan gewenst, zodat je niet zo precies hoeft af te steken als je deeg klaar is. Het laatste hoeveelheid deeg "smokkel" je maar bij de andere stukken. Kom je een paar gram te kort, dan "leen" je dat van de andere stukken.
Samenvattend: het werken met de bakkerspercentages biedt zowel voordelen als nadelen. Voor een thuisbakker die broodproducten in grotere aantallen maakt voor de verkoop kan het gemakkelijk zijn, maar als je 2 broden per keer bakt, maakt het niet zo heel veel uit. Het is ook maar net wat je als bakker zelf wilt, zoals ook de professionals een eigen voorkeur hebben. Er zijn ook broodbakkers die kiezen voor kant en klare producten van een leverancier.
Over de schrijver
Rudolf van der Veen is een fanatieke thuisbakker die graag brood en koekproducten bakt, soms ook banket. Hij heeft veel kennis vergaard door veel te lezen en youtube filmpjes te kijken.
Eind jaren 70 heeft Rudolf een bakkersopleiding gevolgd, maar na een paar jaar uit de bakkerij gestapt. Het was een moeilijke periode in de branche en Rudolf besloot een heel andere weg in te slaan. Na ruim 34 jaar door een reorganisatie bij zijn toenmalige werkgever ontslagen en van daaruit teruggegaan naar zijn passie: bakken. Rudolf heeft bij het Bakery Institute in Zaandam de opleiding tot boulanger gedaan. Vanaf 2016 is zijn droom om in een bakkerij te komen, maar dit is (nog?) niet gelukt. Rudolf is woonachtig in Noord Limburg, gehuwd en vader van 2 volwassenen kinderen. Voor ThuisbakkersPunt deelt hij graag zijn uitgebreide kennis van bakgerelateerde onderwerpen.
