Onder beslag (de naam komt van het 'slaan' in het product) verstaan we een mengsel van eieren, suiker en bloem eventueel met boter, smaakstof en/ of een garnituur zoals vruchten of noten, of een combinatie hiervan. Voor de bereiding van beslagen kennen we twee types van bereiding: de warme bereiding en de koude bereiding. In dit artikel vertellen we je hoe je met deze bereidingen werkt en waar je op moet letten. Ook delen we van beide methoden een basisrecept waarmee je aan de slag kunt.
Warme bereiding
Bij de warme bereiding wordt de basis van je beslag (eieren, suiker en citroenrasp) au bain marie verwarmd voordat het wordt opgeklopt en vermengd met bloem. Warm beslag wordt meestal gebruikt voor de productie van kapsel (ook wel biscuit genoemd) in de banketbakkerij. Het is geschikt voor het maken van biscuittaarten. Een bekend voorbeeld hiervan in de slagroomtaart. Het is geen geschikte beslagsoort om noten of vruchten in te verwerken. Door de manier van bereiden bevat het beslag veel lucht, waardoor het beslag minder draagkracht heeft. Ze zullen naar de bodem zakken en onregelmatig verdeeld in het beslag terecht komen.
Patentbloem of bakmix
Voor het beslag kun je patentbloem gebruiken of bakmix. Het is belangrijk dat je de aanwijzingen op de verpakking goed volgt voor het beste resultaat. Een groot voordeel van bakmix is dat het resultaat altijd hetzelfde is. Voorbeelden van bakmixen die je kent zijn de pakjes van Koopmans, Dr Oetker of Funcakes, waar je zelf water en eieren aan toevoegt. Ook kun je een gedeelte van de bloem vervangen door bakmix.
Biscuitrecept met warme bereiding
Een warm biscuitbeslag bestaat uit de volgende ingrediënten:
2 delen eieren
1 deel suiker
1 deel bloem
Citroenrasp naar smaak
Een deel kan bijvoorbeeld 100 gram zijn. Je neemt dan 100 gram suiker, 100 gram bloem en 200 gram eieren. Je kunt ook meer beslag maken door de hoeveelheden evenredig te vermenigvuldigen, bijvoorbeeld naar 200 gram suiker, 200 gram bloem en 400 gram eieren.
Stap 1: Verwarm de eieren, suiker en citroenrasp au bain marie met een garde in een vetvrije kom tot ongeveer 22 graden
Stap 2: Klop het verwarmde mengsel daarna luchtig in een keukenmachine met ballongarde, of je handmixer op hoge stand in ongeveer 6 minuten tot een luchtig beslag. Daarna ga je terug naar een middelhoge versnelling voor ongeveer 3 minuten. Je ziet dat de grote luchtbellen kleiner worden, een teken dat je beslag steviger wordt.
Stap 3: Haal de kom onder de keukenmachine vandaag en spatel voorzichtig met de hand de (gezeefde) bloem door het beslag.
Stap 4: Verdeel het beslag over je cakeblik(ken) en bak het direct af.
Tips
1) Tijdens het spatelen van de bloem door het beslag, kun je je spatel en kom in tegengestelde richting draaien waardoor de bloem sneller wordt opgenomen. Alsof je als het ware een 8 maakt in je beslag.
2) Zorg ervoor dat je je bloem eerst zeeft. Dit bevordert de luchtigheid van het beslag. Bloem wordt altijd handmatig door het ei suiker mengsel 'gevouwen', om de lucht in het beslag vast te houden.
Koude bereiding
Bij de koude bereiding worden de ingrediënten niet verwarmd, maar zijn op kamertemperatuur. Een voorbeeld van een recept dat wordt bereid met de koude methode is het klassieke plakje cake bij de koffie. Deze methode wordt ook wel de klassieke methode genoemd. De bereiding kost echter wat meer tijd en aandacht, er kan meer mis gaan tijdens het bereiden. Er is bijvoorbeeld een grotere kans op schiften als de ingrediënten niet goed op kamertemperatuur zijn. Een voordeel is wel dat het beslag steviger is en meer draagkracht heeft, waardoor het geschikt is om noten of vruchten erin te verwerken. Bij het maken van een beslag volgens de koude methode maak je gebruik van schoon en vetvrij gereedschap en materialen. Je mengt het beslag met de K-klopper van je keukenmachine, of je handmixer.
Cakerecept met koude bereiding
Een koud beslag wordt bereid van de volgende ingrediënten, allen op kamertemperatuur.
1 deel eiwit
1 deel eidooiers
1 deel suiker
1 deel bloem
Een deel kan bijvoorbeeld 100 gram zijn. Je neemt dan 100 gram eiwit, 100 gram eidooiers, 100 gram suiker en 100 gram bloem. Je kunt meer beslag maken door bijvoorbeeld 300 gram van alles te nemen in plaats van 100 gram.
Stap 1: Klop de eiwitten met een keukenmachine met ballongarde luchtig zonder te verwarmen.
Stap 2: Draai in een aparte kom met de K-klopper op middelhoge snelheid de boter, eidooiers en suiker tot een egale massa.
Stap 3: Meng het dooier-suikermassa langzaam met een de ballongarde op de laagste stand door het opgeklopte eiwit.
Stap 7: Spatel de gezeefde bloem met de hand door het beslag en verdeel het cakebeslag in een ingevet bakblik.
Stap 8: Bak de cake gaar in de oven.
Tips
1) Naast patentbloem kan je ook geheel of gedeeltelijk bloem vervangen door bakmix.
2) Cakebeslag bakt het mooist bij een oplopende oventemperatuur. Dat wil zeggen: oven voorverwarmen tot 160 graden, dan de cake in de oven zetten en daarna de oventemperatuur naar bijv. 175 graden brengen.
3) Duizelt het je qua soorten mixers? Hier de genoemde mixers met een plaatje erbij:
Handmixer
Keukenmachine
(enorm grote) Ballongarde
K-klopper
Over de schrijver
Rudolf van der Veen is een fanatieke thuisbakker die graag brood en koekproducten bakt, soms ook banket. Hij heeft veel kennis vergaard door veel te lezen en youtube filmpjes te kijken.
Eind jaren 70 heeft Rudolf een bakkersopleiding gevolgd, maar na een paar jaar uit de bakkerij gestapt. Het was een moeilijke periode in de branche en Rudolf besloot een heel andere weg in te slaan. Na ruim 34 jaar door een reorganisatie bij zijn toenmalige werkgever ontslagen en van daaruit teruggegaan naar zijn passie: bakken. Rudolf heeft bij het Bakery Institute in Zaandam de opleiding tot boulanger gedaan. Vanaf 2016 is zijn droom om in een bakkerij te komen, maar dit is (nog?) niet gelukt. Rudolf is woonachtig in Noord Limburg, gehuwd en vader van 2 volwassenen kinderen. Voor ThuisbakkersPunt deelt hij graag zijn uitgebreide kennis van bakgerelateerde onderwerpen.