Onder beslag (de naam komt van het 'slaan' in het product) verstaan we een mengsel van eieren, suiker en bloem eventueel met boter, smaakstof en/ of een garnituur zoals vruchten of noten, of een combinatie hiervan. Voor de bereiding van beslagen kennen we twee types van bereiding: de warme bereiding en de koude bereiding. In dit artikel vertellen we je hoe je met deze bereidingen werkt en waar je op moet letten. Ook delen we van beide methoden een basisrecept waarmee je aan de slag kunt. 

Warme bereiding

Bij het maken van een beslag volgens de warme bereiding zorg je allereerst dat je schoon en vetvrij gereedschap en materialen gebruikt. Verder is het belangrijk dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Je gebruikt een garde voor het mengen. Warm beslag wordt meestal gebruikt voor de productie van kapsel (ook wel biscuit genoemd) in de banketbakkerij. Het is geschikt voor het maken van kapseltaarten, plakken en ringen. Een bekend voorbeeld hiervan in de slagroomtaart. Het is geen geschikte beslagsoort om een garnituur in te verwerken. Door de manier van bereiden bevat het beslag veel lucht, waardoor het beslag minder draagkracht heeft dan een koud beslag. Garnituren zullen naar de bodem zakken en onregelmatig verdeeld in het beslag terecht komen.

Patentbloem of gebakpoeder

Voor het beslag kun je patentbloem gebruiken of gebakpoeder. Je kan er ook voor kiezen om een deel patentbloem te gebruiken in combinatie met gebakpoeder. Gebakpoeder is een samenstelling van moscovisch poeder en cakepoeder. Dit wordt verkocht als halffabrikaat, het product wordt vaak nog aangevuld met smaakmakers, eieren en/ of vocht. Zowel het moscovisch poeder als de cakepoeder zijn op zichzelf ook al halffabrikaten. Halffabrikaten worden door de fabrikant samengesteld. Het is belangrijk dat je je strikt houdt aan het receptuur van de fabrikant. Een groot voordeel van halffabrikaten is dat de consistentie altijd hetzelfde is, net zoals de bakaard, de geur en de smaak.

Voorbeelden van halffabrikaten die je kent zijn de pakjes van Koopmans, Dr Oetker of Funcakes, waar je zelf water en eieren aan toevoegt. Als je liever zelf gebakspoeder wilt maken dan kun je 10 % bloem(*) vervangen door banketbakkerspoeder (R). Dit banketbakkerspoeder(R) is ook weer een halffabrikaat, het wordt ook wel instant poeder genoemd: 400 gram poeder op 1000 gram water, goed roeren en laten staan voor een kwartiertje. Dan verwerken tot product. Het gebruik van instantpoeder  geeft goede resultaten. We spreken dan over beslagbloem. 

Recept met warme bereiding

Een warm beslag bestaat uit de volgende grondstoffen:

2 delen eieren;

1 deel suiker;

en 1 deel bloem.

Als smaakmaker wordt er vaak citroenrasp toegevoegd. 

 

Stap 1: Klop de eieren, suiker en citroenrasp luchtig met een garde op hoge stand in ongeveer 6 minuten tot een luchtig beslag. Daarna ga je terug naar een middelhoge versnelling voor ongeveer 3 minuten tot een standig beslag. Je ziet dat de grote luchtbellen kleiner worden, een teken dat je beslag steviger wordt.

Stap 2: Spatel voorzichtig de (gezeefde) bloem en de citroenrasp door het beslag.

Stap 3: Verdeel het beslag over je cakeblik(ken) en bak het product direct af. 

 

Tips

1) Tijdens het spatelen kun je het bekken van je spatel in tegengestelde richting draaien waardoor de bloem sneller wordt opgenomen. Alsof je als het ware een 8 maakt in je beslag.

2) Wanneer je ervoor kiest om ongezouten boter (of margarine) te gebruiken, dan voeg je maximaal 2 % zout van het totale bloem gewicht toe. Je kunt ook gezouten boter (of margarine) gebruiken, voeg dan maximaal 1 % van het totale bloem gewicht toe. Waarom deze verhoudingen belangrijk zijn, lees je in het artikel over de bakkersformule.

3) Bloem wat gebruikt wordt voor het maken van beslagen worden bij voorkeur altijd gezeefd. Dit bevordert de luchtigheid van het beslag. Bloem wordt dan handmatig door het ei suiker mengsel geroerd, om de lucht in het beslag vast te houden.

Koude bereiding

Een voorbeeld van een product dat wordt bereid met de koude methode is het klassieke plakje cake bij de koffie. Deze methode wordt ook wel de klassieke methode genoemd. De bereiding kost echter wat meer tijd en aandacht. Een voordeel is wel dat het beslag meer draagkracht heeft, waardoor het geschikt is om garnituren erin te verwerken. Omdat dit beslag koud bereid is, kan het even staan voor het gebakken wordt. Bij het maken van een beslag volgens de koude methode maken we ook hier weer gebruik van schoon en vetvrij gereedschap en materialen. Je mengt het beslag met de vlinder (K-klopper) en de ingrediënten zijn op kamertemperatuur om schiften te voorkomen. 

Recept met koude bereiding

Een koud beslag wordt bereid van de volgende grondstoffen:

1 deel eiwit;

1 deel eidooiers;

1 deel suiker;

en 1 deel bloem

 

Stap 1: Klop de eiwitten luchtig.

Stap 2: Draai met de vlinder op middelhoge snelheid de boter, eidooiers en suiker tot een egale massa.

Stap 3: Meng het dooier-suikermassa langzaam met een garde door het opgeklopte eiwit. Dit geeft een snellere verdeling zonder opgeslagen lucht te verliezen.

Stap 7: Spatel de gezeefde bloem door het beslag en stort het cakebeslag in een ingevet bakblik.

Stap 8: Bak de cake gaar in de oven. 

 

Tips

1) Naast patentbloem kan je ook geheel of gedeeltelijk bloem vervangen door gebakpoeder, net zoals bij de bereiding van de warme methode.

2) Bij gebruik van niet gezouten boter (cakebeslag) 2 % zout (van het totale bloemgewicht toevoegen. Bij gezouten boter (cakebeslag)1 % zout toevoegen (van het totale bloemgewicht toevoegen.

3) Bij cakebeslag verwerk je grondstoffen bij een temperatuur van 20°C.

4) Cakebeslag bakt het mooist bij een oplopende oventemperatuur. Dat wil zeggen: oven voorverwarmen tot 160 graden, dan cake in de oven zetten en daarna de oventemperatuur naar bijv. 175 graden brengen.

Over de schrijver

Rudolf van der Veen is een fanatieke thuisbakker die graag brood en koekproducten bakt, soms ook banket. Hij heeft veel kennis vergaard door veel te lezen en youtube filmpjes te kijken.

Eind jaren 70 heeft Rudolf een bakkersopleiding gevolgd, maar na een paar jaar uit de bakkerij gestapt. Het was een moeilijke periode in de branche en Rudolf besloot een heel andere weg in te slaan. Na ruim 34 jaar door een reorganisatie bij zijn toenmalige werkgever ontslagen en van daaruit teruggegaan naar zijn passie: bakken. Rudolf heeft bij het Bakery Institute in Zaandam de opleiding tot boulanger gedaan. Vanaf 2016 is zijn droom om in een bakkerij te komen, maar dit is (nog?) niet gelukt. Rudolf is woonachtig in Noord Limburg, gehuwd en vader van 2 volwassenen kinderen. Voor ThuisbakkersPunt deelt hij graag zijn uitgebreide kennis van bakgerelateerde onderwerpen.