Van oudsher werden goudreinetten gebruikt in klassieke appeltaarten. Maar vandaag de dag hoeft dat niet meer, want appels zijn er in vele soorten en maten. Er zijn allerlei variaties in grootte, kleur, stevigheid en smaak, dus er is veel om uit te kiezen. In dit artikel zetten we een aantal veelvoorkomende appelrassen en hun eigenschappen voor je op een rijtje.

 

Soorten appels

Jonagold

Stevig en sappig met een friszoete smaak. Schijfjes bij luxe gerezen deeg. Behouden goed hun vorm. Geschikt in warme gerechten, als moes en om te vullen, bakken, stoven of frituren.

 

Elstar

Sappig, zoetzure smaak. Appelschijfjes bij appeltaart. Niet zo bakvast, dus niet te lang bakken. Heerlijk in smoothies, salades en pannenkoekbeslag

 

Granny Smith

Sappig, friszure smaak. Het meest geschikt voor appelgebak.

 

Cox

Hard, krakend en sappig. Mild zurige smaak. Uitgesproken aroma. Heel geschikt voor desserts en fruitsalades.

 

Gala

Vast en sappig. Lichtzuur en fluweelzoet van smaak. Worden tot de beste appels ter wereld gerekend. Geschikt als gezond tussendoortje of in fruitsalades.


Goudreinet

Stevig en sappig. Friszure smaak. Geschikt voor appelbollen en appelkruimel.


Golden Delicious
Stevig. Zachtzuur tot zoet van smaak (weinig suiker toevoegen) Zeer geschikt voor decoratie en gebakvulling.

Tips bij het verwerken van appels in gebak

Verkleuring tegengaan

Geschilde appels zullen afhankelijk van het ras verkleuren. Je kunt dit mogelijk iets vertragen door ze te
besproeien met citroensap (verfspuit of plantenspuit) of licht te blancheren.
Blancheren doe je door de appel in een zeef korte tijd onder te dompelen in kokend water met citroensap
Bij genoemde methoden moeten de appels donker en koel worden bewaard.

Binden van appelvocht

Tijdens en na het bakken zullen appels veelal wat vocht loslaten. Meestal worden daarom koude bindmiddelen gebruikt. Deze hebben allemaal verschillende bindingsvormen(gel). Let hierbij op dat bindmiddelen met een lange(gel) bindingsvorm een vaak slijmerige indruk achterlaten. Banketbakkerspuddingpoeder (instant) in plaats van koude bindmiddelen geeft een mooi resultaat. Meng de bindmiddelen wel eerst met de toe te voegen hoeveelheid suiker.

Taartbodems beschermen tegen appelvocht

Als je linzendeeg, bladerdeeg, vlaaideeg, harde Wenerdeeg, apple-piedeeg of Schwäbischdeeg gebruikt, raden we je aan om niet te dik uit te rollen om voldoende gaar te laten worden. Ook is een goede tip om op de deegplak eerst een laagje banketbakkersroom, aangemaakte spijs, frangipane of een laagje cakebeslag te spuiten om het slap worden van het deeg door appelvocht te voorkomen.

Bij het gebruik van bladerdeeg zorg je ervoor dat je deze eerst flauw bakt. Je bakt deze dan gaar op een lage temperatuur (plm. 140 a 150 graden), zodanig dat er geen echte bakkleur ontstaat, vervolgens vullen en dan pas echt afbakken.

Over de schrijver

Rudolf van der Veen is een fanatieke thuisbakker die graag brood en koekproducten bakt, soms ook banket. Hij heeft veel kennis vergaard door veel te lezen en youtube filmpjes te kijken.

Eind jaren 70 heeft Rudolf een bakkersopleiding gevolgd, maar na een paar jaar uit de bakkerij gestapt. Het was een moeilijke periode in de branche en Rudolf besloot een heel andere weg in te slaan. Na ruim 34 jaar door een reorganisatie bij zijn toenmalige werkgever ontslagen en van daaruit teruggegaan naar zijn passie: bakken. Rudolf heeft bij het Bakery Institute in Zaandam de opleiding tot boulanger gedaan. Vanaf 2016 is zijn droom om in een bakkerij te komen, maar dit is (nog?) niet gelukt. Rudolf is woonachtig in Noord Limburg, gehuwd en vader van 2 volwassenen kinderen. Voor ThuisbakkersPunt deelt hij graag zijn uitgebreide kennis van bakgerelateerde onderwerpen.