Je kent het wel als thuisbakker, je wil een brood bakken. Je maakt een mooi deeg met water, meel en zout, je voegt gist toe, laat het enige tijd rijzen.. en tóch is het niet luchtig!

 

In dit artikel vertellen we hoe gist werkt, welke stappen je doorloopt om een brood te maken en wat je de volgende keer kunt veranderen om je brood minstens zo lekker te maken als bij de bakker!

 

Stappen om een gistbrood te maken

Om een gistbrood te maken, ga je door diverse fasen heen.

  • Als eerste fase meng je de bloem, water, gist en zout tot een samenhangend deeg.
  • De volgende fase is dat je dit kneed tot een mengsel om een sterk glutennetwerk te ontwikkelen.
  • Hierna geef je de gist de tijd om CO2 (koolstofdioxide, dit zijn gasbellen) te ontwikkelen die zich in het glutennetwerk zullen gaan bevinden.
  • De laatste stap is natuurlijk het bakken van het brood.

Hieronder volgt wat meer uitleg over deze fasen.

 

Mengen

Door het mengen van alle ingrediënten (vooral water en meel trekken elkaar aan), komt er een samenhangend deeg. Het begin van het glutennetwerk is er, deze heeft nog een zwakke hechting. Verder kneden is noodzakelijk aangezien anders de gasbellen zich niet in de glutennetwerk zullen gaan vastbinden.

 

Kneden

Bij het kneden vormt zich een glutennetwerk. De gluten (eiwitten) worden uitgerekt en vormen lange ketens. Zie dit als een soort spinnenweb, er zijn gluten die lange spiralen vormen en gluten met kronkels, hierdoor wordt het deeg elastisch. Door het kneden gaan deze eiwitten aan elkaar kleven en vormt zich als een spinnenweb. Dit spinnenweb bevat gaten/ruimte en hier gaat bij het rijzen de gasbellen zich bevinden. De gasbellen gaan dus in de spinnenweb zitten als het deeg goed is gekneed. Als je niet lang genoeg kneedt, is het spinnenweb nog niet sterk genoeg en kunnen de gasbellen ontsnappen, waardoor het brood plat blijft.

 

Rijzen

Dit is de fase dat het deeg rust en waar de gist zijn werk gaat doen. Het gist produceert CO2 en dit gaat in de gaten van het spinnenweb van het glutennetwerk zitten. Vaak is een tweede rijs nodig indien je een brood bakt waarin veel eiwitten zit. Ook kan dit afhangen van de hoeveelheid gist die wordt toegevoegd.

 

Suiker toevoegen

Gisten zetten suikers om in energie en maken CO2 (koolstofdioxide) en alcohol aan. Het hangt dus sterk af van welke bloem je gebruikt. In bloem zit namelijk koolhydraten/suiker.

Suiker is van belang aangezien anders de gist zich niet gaat omzetten naar gasbellen. Ook tafelsuiker (kristalsuiker) stimuleert gistactiviteit. Dit gaat tot op zekere hoogte, bij zoet deeg voeg je vaak 10% suiker toe zodat er geen sprake is van gist activiteit. Hiermee voeg je teveel suiker toe waardoor het brood niet gaat rijzen.

 

Zout toevoegen

Ga voor een zoutpercentage van 1.5 tot 2% op het gewicht van de bloem. Het zout zorgt ervoor dat de gluten elkaar aantrekken d.m.v. elektronische lading. Hierdoor maak je het glutennetwerk sterker en vergroot je de volume van het deeg.

 

Verschil verse en gedroogde instant gist

Ook zit er een verschil tussen verse en gedroogde instant gist. Instant gist neemt sneller het water op dan verse gist. Verder is de hoeveelheid die je toevoegt verschillend. Aan een recept meer gist toevoegen betekent niet dat het meer gaat rijzen. Het gaat om de combinatie van suiker en gist.

 

Natuurlijk zijn er nog veel meer factoren die van invloed kunnen hebben op de rijzing van je brood. Bijvoorbeeld het type meelsoort/bloem is van belang. Ook is de temperatuur van rijzen belangrijk. en de manier van bakken. Deze factoren en vele anderen zullen in andere artikelen worden uitgelicht.
Houd hiervoor onze Facebook en insta in de gaten!